Kue-kue Lebaran Bagi Tubuh Kita

Oleh : Dwi Eva Nirmagustina, Ph.D. Staf Pengajar Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung   Lebaran sebentar lagi tiba, hanya menunggu hari saja. Semua pernak-pernik lebaran sudah disiapkan untuk menyambut sanak saudara, tetangga jiran, dan tamu-tamu agung lainnya. Persiapan dimulai dari bersih-bersih rumah dengan mengecat pagar dan rumah, mencuci atau mengganti gorden dan vitrase, mencuci bunga-bunga artifisial, membersihkan atau mengelap furniture seperti kursi, meja, bufet, lemari, membersihkan tanaman, dan lainnya. Setiap keluarga yang akan merayakan lebaran akan membeli daging, ayam, kentang, buncis, bungkus ketupat, bumbu, dan bahan lainnya untuk membuat sajian khas lebaran seperti ketupat, rendang, opor, sambal goreng ati, dan sebagainya. Lebaran akan menjadi tak bermakna ketika tidak ada kue kering dan kue basah khas lebaran. Setiap rumah pada umumnya akan menyajikan kue kering seperti nastar, kastangel, putri salju, kue kacang tanah, kue semprit, lidah kucing, cornfkakes, choco chips, cockies, dan sebagainya. Kue-kue jenis ini mempunyai rasa manis yang dominan. Selain itu ada juga kue kering khas lebaran yang digoreng seperti pastel, kue bawang, kue tambang, kue akar kelapa, kue kecipir, kue kembang goyang, dan sebagainya. Kue jenis ini ada yang manis dan ada yang gurih (asin). Jenis-jenis kacang-kacangan juga banyak disajikan seperti kacang tujin, kacang telur, kacang mete, kacang koro, dan kacang Thailand. Kacang-kacang ini dibuat dengan proses penggorengan atau penyangraian. Kue basah seperti kue chiffon cake, bolu karamel, prol tape, brownies, bolu gulung, tiramisu, spikoe, lapis legit, kue marmer, kue lapan jam, bolu pisang, kue lapis, bika ambon, dan lainnya juga banyak disajikan. Hampir semua bahan baku untuk membuat kue-kue di atas adalah sama, yaitu tepung terigu, tepung sagu, tepung maizena, gula, telur, margarin/ mentega/ minyak, susu, keju, dan bahan tambahan lainnya. Komponen-komponen bahan tersebut ketika sudah menjadi berbagai jenis kue maka akan menyumbang kalori yang cukup tinggi apalagi jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Kue nastar merupakan kue kering yang banyak disukai oleh berbagai kalangan baik dewasa maupun anak-anak karena rasanya lengkap, yaitu manis, asam, dan gurih. Satu buah nastar dengan berat ±10g menyumbang kalori sebesar 37,5 kkal, dengan rincian 26% lemak, 68% karbohidrat, dan 6% protein. Jika dalam sekali duduk nastar yang dikonsumsi sebanyak 10 buah maka akan menyumbang 375 kkal. Hal ini sudah hampir mencapai ¼ angka kecukupan gizi (AKG) harian terpenuhi jika kebutuhan energi sebesar 2000 kkal per hari. Kue kering lain adalah kue bawang yang memberikan rasa asin, menyumbang kalori sebanyak 434 kkal (22% dari AKG) ketika mengkonsumi sebanyak 1 porsi (25g) dengan rincian kalori 40% lemak, 56% karbohidrat, dan 5% protein. Diantara berbagai jenis kacang-kacangan khas lebaran kacang mete merupakan salah satu kacang favorit. Kacang mete sangrai asin menyumbang kalori yang cukup tinggi ketika dikonsumsi sebanyak 100 gr, yaitu 581 kkal (29% dari AKG) dengan rincian kalori 70% lemak, 20% karbohidrat, dan 11% protein. Kue basah seperti lapis legit menyumbang kalori ketika dikonsumsi 1 potong (123g), yaitu 511 kkal dengan rincian kalori 71% lemak, 24 karbohidrat, dan 5% protein. lapis legit ini telah menyumbang 26% dari AKG. Berbagai jenis kue kering ini mengandung lemak dan karbohidrat yang tinggi serta protein dan serat yang rendah. Lemak pada lapis legit yang dominan adalah asam lemak jenuh. Sedangkan pada kacang mete adalah asam lemak tidak jenuh tunggal. Asupan asam lemak jenuh yang tinggi, diduga berkaitan dengan timbulnya penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular. Hal ini berkaitan dengan terjadinya penumpukan kolesterol jahat (LDL) dan peradangan yang dapat merusak pembuluh darah jantung. Sedangkan asam lemak tidak jenuh tunggal sebaliknya justru dapat menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Sumber karbohidrat dari berbagai jenis kue kering dan kue basah ini adalah terigu. Satu hal yang perlu diwaspadai adalah kandungan gluten yang terdapat pada terigu. Gluten merupakan jenis protein utama pada terigu yang berfungsi untuk memerangkap oksigen sehingga roti dapat mengembang, yang dapat membuat mie dan pasta menjadi elastis. Saat ini banyak orang yang rentan terhadap gluten sehingga tidak bisa mengonsumsi produk pangan dengan bahan baku terigu. Penyakit yang dapat ditimbulkan oleh gluten, yaitu autoimun (celiac disease, gluten ataxia, dermatitis herpeticum), alergi (wheat allergy with IgE-mediated, non-IgE-mediated), dan non autoimune and non allergy (non-celiac wheat/gluten sensitivity (Sebenca, 2021; El-Sayed, 2020). Kacang mete memiliki kandungan protein paling tinggi diantara ketiga jenis kue lainnya. Asam amino kacang mete diantaranya adalah leusin, valin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, dan serin. Asam amino leusin dan valin merupakan asam amino esensial, yaitu asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh namun tubuh tidak dapat memproduksi sehingga harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Asam glutamat dan asam aspartat berkontribusi terhadap rasa gurih kacang mete. Asam amino sangat penting bagi tubuh, diantaranya berfungsi membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh, memproduksi energi, dan menghasilkan antibodi untuk membentuk daya tahan tubuh Kandungan serat berbagai jenis kue khas lebaran ini rendah. Dengan porsi seperti di atas, kandungan serat kue nastar hanya 0,3g, kue bawang 1,3g, lapis legit 1,6g. Sedangkan kacang mete cukup tinggi, yaitu 3,3g. WHO menganjurkan asupan serat yang baik per hari adalah 25-30g. Berdasarkan hal ini maka konsumsi kue-kue khas lebaran tidak berkontribusi terhadap asupan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Serat pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu proses pencernaan dengan cara menghasilkan mikroba baik dalam usus, merangsang aktivitas sel-sel imun sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Untuk memenuhi kebutuhan serat yang rendah dianjurkan untuk mengonsumsi buah-buahan seperti apel, jeruk, pisang dan lainnya. Apel ukuran sedang (7d cm) mengandung serat 3,3g, jeruk dengan diameter 6,5cm mengandung serat 3,1g, dan pisang ukuran sedang (panjang 18 - 20 cm) mengandung serat 3,1g. Selain sebagai sumber serat buah-buahan ini juga memiliki kalori yang rendah. Kalori apel, jeruk, dan pisang dengan ukuran seperti di atas berturut hanya menyumbang 72 kkal (4% AKG), 62% (3% AKG), dan 105kkal (5% AKG). Satu hal lagi yang perlu menjadi perhatian dari pangan yang diproses adalah kandungan sodium yang tinggi yang berasal dari penambahan garam pada proses pengolahan. Batas atas konsumsi sodium untuk orang dewasa adalah 2300mg/hari. Kandungan sodium kue-kue lebaran dengan berat seperti di atas, yaitu nastar (24mg), kue bawang (67mg), kacang mete sangrai asin (308mg), dan lapis legit (212 mg). Sedangkan kandungan sodium pada buah-buahan sangat rendah, seperti apel (1mg), jeruk (0mg), dan pisang (1mg). Kue-kue lebaran merupakan hadiah setelah menjalankan ibadah puasa selama 1 bulan untuk dinikmati, namun harus dalam batas wajar. Semua jenis makanan akan bermanfaat bagi tubuh jika dikonsumsi secukupnya. Sekarang tergantung pada diri kita masing-masing bagaimana memperlakukan tubuh kita terhadap serangan kue-kue lebaran yang menggiurkan selera. Apakah kita termasuk orang yang peduli terhadap kesehatan tubuh atau sebaliknya. Mari bijak dalam mengonsumsi kue-kue lebaran untuk kesehatan tubuh yang prima. Pustaka: El-Sayed, Z.A. dan Shousha G.A. (2020). Wheat Allergy. Egypt J Pediatr Allergy Immunol. 18(2):55-60. https://www.alodokter.com/8-fakta-asam-lemak-jenuh-yang-wajib-diketahui https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/ Sartika, RAD. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No.4 Sebenca,A., Ribeiro, M., de Sousa, T., Poeta, P., Bagulho, A.S. Igrejas, G. (2021). Wheat/Gluten-Related Disorders And Gluten-Free Diet Misconceptions: A Review. Foods. 10:1765. (*)